Les Accras de morue Ingrédients pour 4 à 6 personnes •250 gr de morue •300 gr de farine •4 cives ou oignons pays •1 oignon blanc •3 gousses d’ail •1 piment oiseau •4 branches de persil plat •des carottes misées très fin •sel, poivre •2 cuillères à café de bicarbonate ou ½ sachet de levure Selon goût : •ciboulette, laurier, thym, céleri, un peu d’igname •il est possible d’ajouter 2 œufs et un peu de lait mais ce ne sera plus les Antilles ! Normalement, dans les Antilles, les accras se font avec du chou, des carottes et du giraumon
Préparation de la morue Grillez la morue côté peau puis plongez-la dans de l’eau froide. Dessalez pendant 12 à 24 heures dans une grosse bassine. Vous changerez l’eau 3 à 4 fois. La morue reposera dans une passoire. Mettez la morue dans une cocotte, couvrez d'eau froide, ajoutez la feuille de laurier, portez doucement à ébullition sur feu moyen. Quand l'eau bout, posez un couvercle très hermétique, éteignez le feu et laissez le poisson pocher pendant 10 mn environ. Egouttez-le, pellez-le, enlevez ses arêtes et émiettez-le (on chiquetaille, c'est-à-dire qu'on réduit avec les mains la morue dessalée. On n'utilise pas de mixeur car sinon, les accras perdent toute consistance). Vous mélangerez le résultat à la pâte puis laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur, vous pouvez ne pas attendre. Pâte à accras Epluchez l'ail en retirant le germe (la partie centrale dont la pointe peut être verte) car nous le digérons très mal. Dans un saladier mettez la farine. Battez avec un fouet en incorporant au fur et à mesure l'eau afin d'éviter les grumeaux. Hachez finement l'oignon blanc, l'ail, l'oignon-pays, les carottes, le persil et le piment. Epicez à souhait. Cuisson Laissez reposer au moins une heure et ajoutez le bicarbonate de soude juste avant de faire cuire les acras. Au moment du repas, faîtes frire le tout dans une huile très chaude. Quand l'huile est à température, avec deux cuillères à café que l'on trempe rapidement dans l'huile bouillante, formez des petites boules de pâte que l'on fait tomber directement dans l'huile bouillante (les faire cuire par fournées de 5 à 8 pendant 3 à 4 minutes). Lorsque les accras sont bien dorés, retirez-les avec un écumoire Egouttez sur du papier absorbant et savourez de suite Suggestion Servir ces délicieux acras avec une salade verte, ainsi qu'une sauce chien. Vous pouvez aussi tout simplement les servir avec quelques citrons verts dans le plat Les astuces de la « Soise » : -Si vous voulez gagner du temps, faîtes les cuire avant et mettez-les à four chaud quelques minutes avant de servir. -On peut remplacer la morue par du poulet ou des crevettes. -Se congèle très bien, mettez au four après congélation pour que les accras redeviennent croustillants. -Mettre un peu de bière dans la pâte et un peu de lait : les accras seront plus légers
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